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2010年11月 3日 (水)

噛み合わせ・飲み込み困難な人の食事づくり

10月29日(金)
13:30からと18:30からの2回にわたり、調理実習を行いました。

今回は、食材が
じゃがいも、にんじん、たまねぎ、かぼちゃ、ほうれん草、大根、豆腐、卵に限られた中で、歯の噛み合わせが悪く、嚥下機能低下、血圧と糖尿病も気にかけている利用者を想定して2品作る、という課題に取り組みました。

Dsc_0087

出来映えをご覧いただきましょう。
まずは午後の部

左から順に、A班、B班、C班、D班、E班です。
A B C D 

次に夜の部
左からA班、C班、D班
なぜか、B班だけ写真を撮っていませんでした。 <m(__)m>

Dsc_0083 Dsc_0084 Dsc_0085 

さて、今回は2回目の調理実習ということもあり、ちょっと辛口の批評が行われました。

まず、味=おいしさ についてですが、みなさん、料理歴○十年のベテランさんですので、ひと口、ふた口食べて利用者様が、星 一徹のようになることはまずないでしょう。 
ただ、こうした調理のばあい、「味」 は最優先項目ではありません。

噛み合わせが悪い=良く噛めない方にとって食べやすいか、健常な自分が10回噛むところを5回でも食べられる位やわらかくなっているか?

嚥下機能が低下した方でも、飲み込めるような工夫がしてあるか?

こうした、利用者様の疾病・機能低下に配慮してあることが最優先項目となります。

亀田総合病院 K-Tower のレストランも、明確な ○○kカロリー、塩分○○グラムという低カロリー食、減塩食でありながら、おいしい、というメニューでした。
決して、
 おいしくて、カロリー控えめ、塩分控えめ というメニューでは、ありません。(恐らく、おいしさを最優先で追求したら、もっと優れたメニューが提供できると思います。)

単に、おいしい料理、やわらかい食事を作るというのは、生活援助の範疇です。
しかし、医師・(管理)栄養士等が関わるなかで、利用者様の疾病を考慮した食事を作るとなると、
特段の配慮をもって行う調理 として身体介護として算定されます。今後の介護保険改定では、生活援助が保険給付外になることも考えられますので、介護保険ヘルパーの食事づくりとしては、こうしたコンセプトを意識していきましょう。

東京都豊島区の介護保険事業者
(有)ホームケアながさき

http://www.homecare-nagasaki.com/

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